Глосарій

Айлао Шань (哀牢山)

Айлао Шань – це гірський хребет, що протягнувся майже на 500 км з північного заходу на південний схід провінції Юньнань. Названий на честь давнього царства Айлао, що існувало на заході сучасного Юньнаню в 1-му тісячолітті до н.е. Середня висота хребта близько 2000 м. над рівнем моря, а найвища вершіна сягає 3146 м.

Фактично Айлаошань – це найбільший природній заповідник вологих вічнозелених широколистяних лісів в Кітаї, що розкинувся вздовш хребта. Тут знаходиться найбільший природній ареал зростання диких давніх чайних дерев. Вік деякіх з них досягає більше 2500 років. Ця унікальна місцевісць також відома на весь світ своїми мальовничими рисовими терасами Хані, давньою кінною чайною дорогою та чудовим чаєм, який колись перевозився цією небезпечною дорогою.

В Айлаошані розташовані відомі своїм чаєм селища такі як Маден, Майді, Хуашань, Цієньцзяджай та інші. На гірських схилах, навколо них розкинулися давні чайні сади. В цих селищах, малі місцеві народності, такі як Хані та Ізу, традиційно займаються вирощуванням та виробництвом чаю.

Бай Ча (白茶)

Білий чай. Цей вид чаю має найкоротший технологічний ланцюг виробництва: листя збирають, підв’ялюють (Wei Diao) та сушать. Ось і все!

Саме тому білий чай, найбільше за усі інші, залежить від якості чайної сировини. Головною відмінністю білого чаю від усіх інших сортів полягає у відсутності етапу механічної обробки листя. Воно не зминається і не скручується, як при виробництві червоних, зелених, пуерів та улунів. Таким чином клітинні мембрани листя залишаються неушкодженими, зберігаючі у середині усе найцінніше. Сік залишається всередині клітини і майже не взаємодіє з повітрям, через що чайне листя окислюється/ферментується лише частково та нерівномірно. Це пояснює природність смаку та плавну екстрактивність білого чаю.

Процес сушіння також надзвичайно важливий. Він проходить повільно, шляхом висихання на відкритому повітрі, при слабкому сонячному світли та/або у добре вентилюємому приміщенні. Якісний результат залежить від багатьох факторів – температура, рівень сонячного світла, вологість, вітряність, час експозиції та багато іншого. Майстер має постійно стежити за процесом та своєчасно реагувати на зміни погоди та чайного матеріалу – наприклад, захищаючи чай від занадто активного сонця, переносячи таці в тінь або розкриваючи над ними напівпрозору тканину. Загалом, це справжнє мистецтво, якому вчаться роками. Але такий підхід характерний лише для високоякісних фермерських чаїв, адже фабричні чаї, зазвичай, сушаться просто у приміщеннях з кондиціонером, що точно не додає такому чаю смаку та унікальності.

Білий чай також не проходить термічну обробку та не фіксується, тобто не проводиться процес повної зупинки окислення/ферментації. Тож в процессі визрівання високоякісні білі чаї продовжують поступово ферментуватися. Настій темнішає, стає більш щільним; аромат та смак стають глибшими та складнішими.

Да Цзінь Я Ча (大金芽)

Дослівно перекладається, як “Велика золота брунька”. Традиційний юньнаньский червоний чай або Дяньхун, що виробляють з бруньок (флешів). Також таку назву може мати шу пуер, при виробництві якого було використано набагато більше бруньок, ніж в традиційному рецепті. У обох випадках, в готовому вигляді, бруньки мають золотистий колір (наслідок ферментації), та досить великий розмір (пізня стадія формування бруньки/флешу в великолистого різновиду Camellia Sinensis var. Assamica), що і обумовило назву.

Далі Ча  大理茶 / Camelia Taliensis

Це китайска назва чайних рослин виду Camellia Taliensis. Це і є так званий “дикий чай” або Є Шен (Ye Sheng) – найближчий родич різновиду Camellia Sinensis var. Assamica і його фактичний предок. Вважається, що обидва різновиди походять з гірських схилів сучасного Юньнаню. Тільки ці два різновиди чаю здатні вирости в дерево.

Морфологічно відрізнити дикий чай можна за відсутністю ворсу на поверхні листя та повною або майже повною відсутністю зубчиків на його краї. Головною смаковою особливістю дикого C. Taliensis є майже повна відсутність танінності, типової для культивованих Assamica та Sinensis.

Разом зі своїм культивованим родичем дикий чай є основою для виробництва шен пуерів, хоча і використовується в набагато меншій кількості через свою рідкість та смакову специфіку.

C. Taliensis також використовується для виробництва білих та червоних чаїв. Сировину, за звичай, збирають з дерев безпосередньо у лісі але мають розповсюдження також і чайні сади. Адже юньнаньскі фермери, для зручності, часто пересаджують такі рослини з лісу ближче до селища або окремо вирощують дикі рослини в садку із зібраного насіння.

Да Шу 大树 or 大樹

Китайський термін, що буквально перкладається як “велике дерево”. Цим терміном в Юньнані зазвичай позначають чай, для виробництва якого була використана сировина з чайних рослин, що досягли певного віку. Наприклад в північно-західній частині Юньнаню це чайні рослини віком не менше 70-100 років, а в південній частині – 50-70 р. Така різниця обумовлена кліматичними умовами, які впливають на швидкість розвитку рослини.

Чай з такої сировини цінуються шанувальниками справжнього чаю. Тому що, чим старшим стає дерево або кущ, тим потужнішою стає його корньова система і тим більше мінеральних речовин воно отримує із землі. Також з виком у чайної рослини змінюються метаболічні процесси. Ці фактори дуже сильно впливають на якість чаю, його смак, посмак та придатність до тривалого визрівання.

Да Є Чжун (大叶种 or 大葉種) / Camellia Sinensis var. Assamica

Це китайська назва різновиду чайної рослини Camellia Sinensis var. Assamica. Дослівно перекладається з китайської, як “великий лист”. Це не дивно, адже цей різновид відрізняється великими розміром та щільністю листя. Він є типовим для Юньнаню, який вважається його батьківщиною.

C. Sinensis var. Assamica є основою для виробництва пуерів, білих, червоних та зелених чаїв. Ця рослина вважається найпримітивнішою з усіх культивованих, тобто першою одомашненою людиною чайною рослиною, максимально наближеною до дикого виду Camelia Taliensis. Це єдиний, культивований різновид чаю, який може вирости у дерево, тобто мати чітко виражені стовбур та крону. Такі чайні дерева можуть виростати більше 15-ти метрів (Qiao Mu) та жити декілька тисяч років.

В Camellia Sinensis var. Assamica вміст органічних речовин набагато вище ніж у дрібно та середньо-листовий чаї (поліфеноли 30-33%, кофеїн 4-5%, кахетини ~ 240 мг/г проти поліфеноли 20-25%, кофеїн 2-3,5%, кахетини ~ 215 мг/г). Цей різновид краще за будь який інший підходить для визрівання готового чаю.

Термін Да Є Чжун, зазвичай, використовують в Юньнані для позначення походження чайної сировини з великолистих культивованих чайних рослин.

Дань Джу (单株 or 單株)

Дослівно перекладається з китайської як “одиночна рослина”. Термін, яким в Китаї позначають чай, сировина для якого була зібрана з однієї конкретної чайної рослини. Саме в такому чаї поняття «терруар» розкривається максимально. Адже локалізація і супутня унікальність звужені до однієї конкретної рослини.

В принципі, чай можна зробити з будь-якої окремої чайної рослини, але кількості зібраної сировини має бути достатньо, щоб зробити хоча б декілька кіло чаю. Тож це має бути досить великою. Лише невелика кількість давніх дерев або кущів досягають таких розмірів, на що може піти більше півтисячі років. Також треба розуміти, що далеко не всі такі дерева дають чай, що за своїми характеристиками відповідає найвищому рівню якості і може називатися справжнім Dan Zu.

Дянь Хун (滇红 or 滇紅)

Буквально, це скорочення від Дяньсі Хун Ча – “Червоний чай з Дяньсі”. Фактично це червоний чай з Юньнані. Зараз цей термін застосовується до будь якого Хун Ча з цього регіону, але раніше він відносився тільки до червоних чаїв з Фенціну.

Першою фабрикою, що виготовляла Дянь Хун, стала фабрика Фенцін з Юньнаню, заснована у 1939 році. У 1958 році на фабриці Yunnan Dianhong Group Сo Ltd був створений відомий рецепт Дянь Хуну, що став визнаним після тріумфу на найбільшій в Британії чайній виставці London Tea Market. Він і досі випускається цією фабрикою під назвою Dianhong №58. Дехто вважає що цей рецепт більш адаптованій для західного споживача та дуже добре працює при класичному заварюванні у звичайному заварнику.

Фактично, Дянь Хун – це червоний чай, що робиться з великолистого Да Є Джун (Camellia Sinensis var. Assamica), типового для Юньнаню, за технологією виробництва гунфухунів (Gongfu Hong) – високоякісних червоних чаїв.

Гонфу Хун (工夫红 or 功夫紅)

Цю назву можна перекласти, як “червоний чай високої майстерності”. Це категорія червоних китайських чаїв високої якості, поєднаних спільною технологією виробництва, що з’явилася у минулому столітті, як новий етап еволюції червоних чаїв.

Головною відмінністю від інших червоних є те, що під час процесу сушіння гунфухуни не проходять стадію Hong Pei – короткочасного високотемпературного прогрівання, що проводиться одразу після ферментації, для повного припинення роботи ензимів. Тож гунфухуни продовжують окислюватися і протягом подальшого сушіння. Це потребує високої майстерності, адже розрахувати потрібний момент зупинки ферментації дуже складно.

Загалом технологічний ланцюг виглядає так: збір – зав’ялювання (Wei Diao) – скручування (Rou Nian) – ферментація (Fa Jiao) – сушіння у два етапи (Gan Zao). У гунфухунів, менша кількість операцій, але їх складність самих операцій підвищилася. Відкрилася можливість використовувати різноманітну сировину. Наприклад, бруньки, ферментувати які дуже складно. Типовими представниками гунфухунів є Дяньхун (Юньнань) та Міньхун (Фудзянь).

Гу Шу (古树 or 古樹)

Китайський термін що означає “старе дерево”. Цей термін, зазвичай, використовують в Юньнані для позначення походження чайної сировини з давніх чайних дерев або кущів, що надзвичайно цінується серед шанувальників чаю.

В залежності від району зростання, початковий вік дерев, що вважаються давніми, може бути різним. Наприклад, для південних районів з багатими природніми грунтами та тропічним кліматом, термін Гу Шу може використовуватися для рослин віком від 70 років. В меньш родючих високогірних районах, де майстри більш прискіпливі до якості сировини, вік таких рослин починається з 150-200 років.

Справа у тому, що такі рослини перейшли в стадію повільного зростання, в якій метаболічні процеси сильно сповільнюються. Важливо також те, що корньова система таких рослин дуже глибока, тому вони отримують більше мінеральних речовин. Ці фактори роблять смак чаю більш мінеральним та складним.

Благородна та приємна бітерність швидко переходить в солодкість. Смак сильний, але витончений з приємною терпкістю або взагалі без неї (типово для дикої сировини / Ye Sheng). Виразний та дуже тривалий посмак, велика кількість проливів, потужний чайний стан.

Хей Ча (黑茶)

Чорний або темний чай. У широкому традиційному сенсі, це китайська категорія чаїв, що пройшли стадію вторинної ферментації (Hou Fa Jiao), в незалежності від того, чи ферментація відбулася природним чином за рахунок поступового багаторічного визрівання (витримані шен пуери чи білі чаї), чи то за рахунок техніки прискореного високотемпературного волого скирдування Ren Gong Jia Su Hou Fa Jiao (типової для Лю Бао Ча (Гуансі), Нанлу (Сичуань) та Хей Ча (Хунань) або Wo Dui (типової для юньнаньских Шу пуерів). Але більш сучасне бачення виключає поступово визрілі багаторічні чаї з категорії хей ча, залишаючи в ній лише чаї, що в процесі виробництва пройшли стадію штучної прискореної постферментації. Адже ці два методи вторинної ферментації дають дуже різний результат: чаї які дуже складно порівнювати.

Хун Ча (红茶 or 紅茶)

Червоний чай. Чай що на заході, зазвичай, називають чорним. Якщо дуже коротко, то це чай, що пройшов процес глибокої ферментації. Головні етапи виробництва: збір листя, підв’ялювання (Wei Diao), скручування (Rou Nian), ферментація, сушіння. Ключовим етапом є процес ферментації (Fa Jiao), що відбувається ендогенним чином, зарахунок взамодії поліфенолів з киснем, що каталізується (активізується) природніми ензимами (ферментами) чайного листя. Тобто фактично, це процес окислення, результати якого ми бачимо в кольорі та екстрактивності листя і як наслідок в кольорі, щільності і смаку настою.

Важливом є також і момент зупинки ферментації. Він відбувається, коли ферментація листя досягає 60-80%. Діапазон досить великий, тож момент зупинки, який обере майстер, матиме дуже сильний вплив на смак напою. Сама зупинка ферментації відбувається на стадії сушіння, що може складатися з декількох етапів, та наприклад, проходити у спеціальній печі чи сушарці (Hong Pei чи Hong Gan) або у котлі над вогнищем (Kao Hong) або на сильному сонці (Shai Gan або Sai Qing).

Лао Цун (老丛 or 老枞 or 老叢)

Буквально перекладається, як “старий кущ”. Поняття, що відноситься тільки до кущів (тобто чайна рослина, в якої декілька стволів) і позначає, що рослина стара, але не сформувала єдиного стовбуру, притаманного дереву. Старі кущі можуть бути як маленькими 1-2 метри, так і високими (без драбини врожай з них не збереш). Листя м’ясисте, а стовбури та гілки вкриті мохом та лишайником. Вони вражають своїм виглядом, обіцяючи непересічний чай.

Це поняття зазвичай використовується в Фудзяні та Гуандуні. В Юньнані такі рослині позначають Сяо Му – малі чайні дерева.

Лю Ча (绿茶 or 緑茶)

Зелений чай. Якщо дуже коротко, то це – не ферментований чай. Основні стадії виробництва: збір листя, шацін (фіксація або зупинка ферментації), скручування (Rou Nian) та сушіння. Найважливішим етапом є шацін, що повністю зупиняє ферментацію та окислення, шляхом нагрівання чайного листя, що може відбуватися шляхом смаження у воці, обробки парою, нагріванням у печі і т.п. За рахунок цього ефективно зберігаються первинні натуральні речовині: чайні поліфеноли та кофеін (більше 85%), хлорофіл (біля 50%), кахетини, амінокіслоти та вітаміни. Але треба розуміти, що повна зупинка ферментації – це фактично знищення природньої мікрофлори ти ензимів у листі. Тож такий чай, на відміну від білих, червоних та шен пуерів, не зможе в подальшому якісно визрівати, а його смак з часом буде тільки погіршуватися.

На етапі фіксації чайне листя також стає м’якшим, що створює умови для подальшої стадії скручування. Під час якої, завдяки механічному впливу, частина чайного соку витікає та потрапляє на поверхню листя. Це грає важливу роль в поліпшенні концентрації смаку напою. Також скуручування закладає основи майбутньої форми чайного листя. В процесі сушіння з листя прибирається зайва волога та надається остаточна форма. Це можуть бути витягнуті голки, кульки, плаські витягнуті стріли, спіралі і т.д. Зазвичай сушіння розбивають на дві частини: звичайне підсушування та фінальне обсмажування.

Зелені чаї цінуються своєю цілющістю та свіжістю смаку. Оптимальна температура заварювання 80-95С.

Цяо Му (乔木 or 喬木)

З китайського дослівно перекладається, як “високе дерево”. Термін, яким позначають високі чайні дерева, що вільно зростають, мають виразні стовбур та крону. Ці дерева можуть бути, як дикі так і культивовані. В середньому висота таких дерев складає 3-10 метрів, але не рідко зустрічаються дерева набагато вище 10 метрів. Наприклад на горі Айлао росте чайне дерево, заввишки близько 15 метрів та більше 2-х метрів в основі. В Юньнані, як синонім Цяо Му іноді використовують термін Да Шу – велике дерево, але цей термін всеж таки більше характеризує вік рослини (більше 80-100 років).

Шай Хун (晒红 or 晒紅)

Категорія китайських червоних чаїв, в яких фінальна стадія виробництва – сушіння, відбувається шляхом природнього нагрівання на сонці, за технікою Shai Gan або Shai Qing, на відміну від сучасних класичних червоних чаїв, де сушіння відбувається за рахунок штучної високотемпературної обробки. Ця техніка виробництва чевоних чаїв вважалася у південному Китаї традиційною ще у 19-му столітті і використовувалася на ряду з сушінням у котлі над вогнищем (Kao Hong).

На початку 20-го століття, під впливом зручних сучасних західних технологій, техніка сушіння на сонці була витіснена сушінням у спеціальній печі чи сушарці (Hong Pei чи Hong Gan). Адже сушіння на сонці сильно залежить від погоди, а високоякісний і стабільний результат вимагає від майстра не аби яких знань та досвіду. Але за останні 10 років шайхуни отримали друге життя і стали головним трендом серед червоних чаїв. І недарма, адже вони м’якіші та солодші, мають більш тонкі та складні аромат та смак. В результаті поступового природнього прогріву на сонці в чайному листі відбувається лише часткова зупинка ферментації, тобто зберігається залишкова активність ферментів, що робить шайхуни схожими на шен пуери і дає їм багаторічний потенціал для поступового визрівання при подальшому зберіганні.

Шен Пуер (生普洱)

Шен пуер – це окрема категорія чаю, яка регулюється за місцем виробництва – провінція Юньнань, чайною сировиною – листя та бруньки чайних рослин різновиду Camellia Sinensis var. Assamica або дикого Camelia Taliensis, та технологією виробництва.

Головною задачею при виробництві високоякісних шен пуерів є максимальна передача унікальності (теруарності) чайної сировини у готовому напої, та збереження можливості їх поступового визрівання/постферментації (Hou Fa Jiao) при подальшому зберіганні. Для цього застосовують наступний технологічний ланцюг: збір сировини; підв’ялювання (Wei Diao) для первинного прибирання зайвої вологи в листі, його пом’якшення та активізації процесів окислення (ферментації); часткова зупинка (фіксація) ферментації (Sha Qing) для зниження активності ферментів шляхом нагріву у воці (Chao Qing) або на сильному сонці (Shai Qing) або через обробку парою (Zheng Qing), щоб при подальшому процесі скручування (Rou Nian) вони не почали окислюватися, а саме скручування було легшим через пом’якшення листя нагріванням; скручування для руйнування стінок клітин, що підвищує екстрактивність чаю та впливає на процес визрівання при зберіганні; сушіння на сонці (Shai Qing) для фінального прибирання зайвої вологи з листя та проведення завершальних біохімічних процесів у ньому, що відбуваються під впливом тепла. Як результат отримуємо розсипний шен пуер (Mao Cha), який може або реалізовуватися в розсипному виді, або оброблятися парою і пресуватися у різні форми (млинці, цеглини, точа і т. д.), або використовуватися як сировина для подальшого виробництва шу пуерів.

Шу Пуер (熟普洱)

Шу Пуер – це чай що відноситься до китайської категорії чорних (темних) чаїв (Hei Cha). Він з’явився на початку 70-х років 20-го століття, як відповідь на тодішній ринковий попит, що потребував чай із м’якими смаковими характеристиками, що притаманні витриманим чаям, що пройшли довгий шлях постферментації, таким, як багаторічні зрілі шен пуери.

Виробники активно шукали коротший шлях. У 1973-му році Юньнаньське відділення Китайської чайної коропорації (CNNP), на фабриці у Куньміні провело перший вдалий експеримент, результати якого трішки пізніше підхопили фабрика в Менхаї та Сягуані. Якщо спрощено, то до готового шен пуеру застосували техніку Ren Gong Jia Su Hou Fa Jiao, яку до того вже досить давно використовували для виробництва чаю Лю Бао у Гуандуні. Це техніка високотемпературного (60-65C) вологого скиртування (бродіння), яка полягає у швидкій вторинній ферментації (45-90 днів) під впливом мікроорганізмів, вологи та температури, яка отримала назву Wo Dui. Протягом якої, у чайному листі відбуваються складні хімічні процеси: розпад, каталіз, окислення, полімеризація, конденсація та синтез. Нерозчинні полісахариди та амінокислоти перетворюються на розчинні. Екстрактивність значно підвищується, напій стає набагато темнішим, щільнішим, солодшим та м’якшим.

Треба розуміти, що шу пуер не можна порівнювати із витриманими старими шенами, хоч вони і схожі, на перший погляд. Адже те, що з шен пуером робить поступова постферментація протягом багатьох років визрівання, ніколи не зможе зробити швидка та агресивна екзогенна ферментація. Це дійсно два різні види чаю, кожен зі своїми унікальними особливостями.

Тайді Ча (台地茶 or 臺地茶)

Рівнинний чай. Тобто чай, що був вирощений на плантаціях в низинах, підніжжях гір, а не на гірських схилах. Загалом, цим терміном позначають чай, що вирощується із застосуванням сучасних методів на густо посаджених чайних плантаціях. Через густі насадження та надмірне використання штучного збільшення врожайності (пестициди, гербіциди, добрива, гормони росту) цей чай має низьку якість. Такі рослини не мають головного кореню, тільки бічні. Вони не ростуть високо та не живуть довго. Такий чай не шанується серед серед поціновувачів справжнього чаю.

Улян Шань (无量山 or 無量山)

Гірський хребет Уляншань належить до південної частини гірського ланцюга Хендуань, що простягається через весь Юньнань. Його назва означає “Безкрайні гори”. Разом із гірським хребтом Айлаошань, він розташований на перетині Цинхай-Тибетського плато, гірського хребта Хендуань і високогірного плато Юньнань. Гори досить високі й круті. Найвища точка знаходиться на висоті 3306 метрів над рівнем моря, а найнижча – більше 1000 метрів. Він розташований на зближенні тропічних зон Центральної та Південної Азії.

Природні умови навколишнього середовища складні й різноманітні. Оскільки територія в межах кордонів Уляншаню містить високі гори та глибокі ущелини, існують великі відмінності у висоті та помітні зміни клімату по його вертикальному діапазону. Та і взагалі, це величезний гірський район, сповнений дясятками чайних локацій (теруарів), давніх чайних садів, який умовно можна розбити на три частини: північну, центральну та південну. Північна частина, як за висотою гір, так і за широтою розташування, знаходиться практично на межі природнього ареалу крупнолистих прямостовбурових чайних дерев (Camellia Sinensis var. Assamica та Camelia Taliensis).

Потроху спускаючись, хребет Уляньшань переходить у свою середню частину, де розташована основна кількість чайних селищ. І нарешті, південна частина, що своїми відрогами врізається в округ Сішуаньбанна з його славнозвісними Величними Чайними Горами. Правда треба розуміти, що навряд хтось буде називати чай з гори Іу уляншаньским, хоч вздовж хребта і чітко прслідковуються виразні зв’язки. Наприклад, велика кількість давніх чайних садів середньої частини Уляншаню була сформована з посадкового матеріалу з району Іу.

Сяо Му (小木)

З китайського дослівно перекладається, як “мале дерево”. Цім терміном в Юньнані позначають невисокі чайні дерева. Зазвичай вони 2-3 метри заввишки. Мають виразні стовбур та його розгалудження, які можуть починатися майже від самої землі. Це можуть бути дерева, що ще не встигли вирости в високі, або дерева, що вже не виростуть вищіми через природні умови чи через те, що їх зріст був штучно обмежений фермерами для зручності збирання листя. Ця категорія визначає лише розмір дерева, а не його вік. Адже такому дереву може бути як 100 так і 1000 років.

Є Шен Ча 野生茶

Є Шен Ча або просто Є Шен, перекладається з китайської, як дикий чай. Фактично це категорія чаю, для виробництва якого можуть бути використані 3 типи чайной сировини:

1. Дикий чай, як вид рослини, а саме Camelia Taliensis, що росте природнім чином і не була вирощена або пересаджена людиною. Наприклад дикі чайні дерева, що зростають у змішаному лісі, серед іншіх рослин та дерев.

2. Здичавілі рослини різновиду Camellia Sinensis var. Assamica. Наприклад, давно покинутий чайний сад. Де за чайними рослинами десятиріччами або навіть століттями не доглядали та не збирали врожай. Через що такий чай набуває смакові властивості наближені до чаю з природнього Camelia Taliensis: майже повна відсутність танінності та м’якість.

3. Рослини дикого виду Camelia Taliensis, що були пересаджені з лісу до чайного саду, або вирощені там із насіння. Наприклад, в малих народностей Юньнаню таких, як Ізу або Хані існує традиція пересаджувати маленькі дикі рослини з лісу в садок біля селища, для зручності збору врожаю. “

Юань Шен 原生

Перекладається з китайської, як “первісний”. Термін, яким позначається чай, сировина для якого була зібрана з чайних дерев, що природньо зростають посеред інших дерев у змішаному лісі. Зазвичай, це рослини різновиду Camelia Taliensis – природнього дикого чаю.

Юе Гуан Бай Ча (月光白茶)

Буквально перекладається, як “білий чай місячного сяйва”. Славетний Юньнаньский білий чай, овіяний масою міфів та пересудів. Деякі “експерти” впевнено заявляють, що цей чай збирають вночі, під місячним сяйвом і тієї ж ночі сушать, щоб він був готовий ще до сходу сонця. Цим вони пояснюють особливості його вигляду, смаку та аромату. Звісно, що до реальності такі легенди не мають ніякого відношення.

Для виготовлення цього чаю, зазвичай обирають бруньку (флеш), бруньку та один лист або бруньку та два листи. Типовий зовнішній вигляд, дійсно виразний: абаксиальна та адаксиальна сторони листя різко відрізняються за кольором, одна світла, друга темна, іноді майже чорна. Перш за все це пов’язано з морфологічною особливістю чайного листя сортності Цзінгу Да Бай (景谷大白), що є одним із ендемічних сортів різновиду Camellia Sinensis var. Assamica (Да Є Чжун), типового для Юньнаню. Ця сортність розповсюджена в районі Уляншаню, який і є батьківщиною Юе Гуан Бай Ча. Таке чайне листя має виразну ворсистість з одного боку, що надає йому мерехтливого світлого кольору “місячного сяйва”. Інша сторона листя гладка і після процесу сушіння набуває дуже темного кольору.

Сушіння – дуже важлива стадія виробництва такого чаю. Відповідальні майстри комбінують сушіння на ранковому сонці з сушінням в добре вентильваному приміщенні, постійно переносячи таці з тонким шаром листя з місця на місце. Така технологія, в поєднанні з особливостями місцевих сортностей чаю, надає напою його унікального медово-квіткового аромату та смаку, що з кожним роком визрівання стають більш глибокими та цікавими.

Цяй Пей Сінь (栽培型)

Це китайська назва чайних рослин виду Camellia Sinensis, до якого відносяться майже всі культивовані людиною різновиди чаю. Наприклад, такі як Camellia Sinensis var. Assamica (типовий для Юньнаню) та Camellia Sinensis var. Sinensis (типовий для Фудзяню).

Чжен Шань (正山)

Термін, що позначає походження чайної сировини безпосередньо з конкретної чайної гори в протилежність до чаю з низин та плантацій (Tai Di Cha). Наприклад з гір Іу, Цзінмайшань, Айлаошань і т.д. Такі чаї шануються поціновувачами за якість сировини та унікальність теруару.

Важливо розуміти, що висота на якій зростає чай дуже сильно впливає на його якість. Чим вище, тим більші перепади температур відчуває чайне листя. Вдень температура може зростати до 30°С, а вночі падати до 3°С. Це дозволяє йому накопичувати в собі масу корисних речовин вдень та не витратити їх в нічний період, коли температура падає досить низько. Це ідеальний клімат, що робить смак та посмак чаю складними та тривалими.