One Tea Tree

TEAGRAM

TEAGRAM – це система візуалізації рівня екстракції чаю, що змінюється з кожним проливом. Ця проста візуалізація у формі лінійного графіку дає нам відповіді на такі, типові для поціновувачів чаю, питання:

• «Наскільки довгий цей чай?» або «Скільки проливів він тримає?» – ці питання відносяться до оцінки швидкості екстракції чаю.
• «Який пролив найкращий?» або «На якому поливі починається спад?» – ці питання відносяться до розуміння динаміки рівня екстракції чаю з кожним новим проливом. 

Tea Extraction Algorytm Rate

“>Для отримання даних, необхідних для TEAGRAM візуалізації, ми використовуємо спеціальний алгоритм вимірювання TEAR (Tea Extraction Algorytm Rate). Він базується на трьох основних засадах:

1. Метод рефрактометрії – визначення кількості речовини у рідині оптичним методом аналізу, що заснований на вимірюванні показника заломлення світла, що проходить крізь досліджувану речовину за допомогою рефрактометра.
   
   
2. Фіксований протокол вимірювання – це набір конкретних правил та інструментів, які використовуються в процесі кожного вимірювання. Це створює однакові умови для кожного дослідження, що дає можливість отримувати коректні дані, які можна порівнювати між собою.
   
   
3. Алгоритм адаптацій даних – дані, отримані під час рефрактометрії, обробляються за допомогою спеціального математичного алгоритму, який згладжує пікові значення, роблячи дані більш зрозумілими для сприйняття через графічну візуалізацію. Це також робить отримані графіки такими, що більше відповідають нашим безпосереднім відчуттям динаміки екстрактивності чаю під час чаювання.
   
   

Протокол вимірювання виглядає наступним чином:

1. 10 проливів. Перший пролив має експозицію 30 секунд, кожен наступний пролив з додаванням 15 секунд. Тобто останній пролив заварюється 2 хв. 45 сек.
   
   
2. Температура заварювання 98°С для всіх чаїв, окрім зелених (повністю фіксованих чаїв). Для зелених – температура заварювання 90°С.
   
   
3. Ми використовуємо воду з мінералізацією 0,40 ppm та рівнем PH 8-8,5.
   
   
4. Для заварювання використовується стандартний чайник 1-ї Ісінської Фабрики 60-х років, з глини Хун Ні, ємністю 90мл. (F1 60’s Hong Ni Shui Ping 90ml).
   
   
5. Пропорція заварювання 1 до 20. Тобто на чайник 90мл. ми беремо 4,5 г. чаю.
   
   
6. Для вимірювання ми використовуємо цифровий рефрактометр VST LAB Coffee III. Температура рідини під час вимірювання становить 20°С.

Треба розуміти, що TEAGRAM не дає нам відповіді на питання «хороший той чи інший чай, чи поганий». Він допомагає нам краще зрозуміти характер чаю та полегшує вибір. Екстрактивність чаю в цілому та її динаміка залежать від багатьох факторів та є унікальною особливістю кожного конкретного чаю. Основними, на нашу думку, є:

• тип чайної сировини: вік рослин, стадія розвитку листа (брунька, лист, флеш, мікс) та його розмір.
• технологія виробництва: головними факторами є ступінь ферментації, механічної та термічної обробок.
• стадія визрівання (постферментації) вже готового чаю.

Безумовно, кожна категорія чаю має свої типові риси, екстрактивність та її динаміка – одні з них. Вони сформовані спільними технологічними особливостями та добре прослідковуються в графіках TEAGRAM.

Наприклад Шу Пуери мають високу екстрактивність та досить швидко віддають свій потенціал. Їхні піки, зазвичай, приходять на 2-й або 3-й пролив, після яких починається виразний спад. Головним чином, це обумовлене сильною вторинною ферментацією, що фактично призводить до певної деградації стінок клітин. Через що вміст цих клітин швидко екстрагується у рідині. З протилежного боку знаходяться білі чаї, які п’ються дуже довго. Піки екстракції розтягнуті та припадають на 4-7 проливи. Головним чинником цього є відсутність механічної обробки листя. Тож клітини залишаються цілими, через що екстракція відбувається менш інтенсивно. 

Коли ми поспішаємо та маємо обмежений час на чаювання, то можемо обрати «швидкий» Шу Пуер. А коли хочемо спокійно посидіти «сповільнитися», неспішно насолоджуючись кожним новим проливом, то наш вибір може впевнено зупинитися на білому чаї.

Схожа тенденція прослідковується між бруньковим та листовим чаєм. Адже бруньки товстіші та щільніші за листя та значно повільніше екстрагуються. Листя, навпаки, дають чаю більше «тіла». Саме тому більшість юньнаньских чаїв поєднують в собі і бруньки і листя, що робить чай більш гармонійним та збалансованим. Але це наше власне суб’єктивне бачення😎.